万康餐饮:秋耳熘萝卜丸子 淮河第一鲜

 　　淮河第一鲜

　　原料：白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。

　　调料：A料(葱、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克)，B料(葱、姜各10克)，熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。

　　制作：1.白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。

　　2.刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

　　3.河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

　　4.锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。

　　特色：烧河蚌是款经典老菜，在传统做法的基础上，用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感，用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味，用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，浓郁的鲜味散发出来，非常诱人。

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　　秋耳熘萝卜丸子

　　原料：红皮萝卜200克，发好的水晶粉、手切五花肉馅各100克，发好的秋耳120克，花瓣1克。

　　调料：地瓜粉150克，色拉油1千克(约耗80克)，葱末、姜末、蒜末各5克，A料(盐、芝麻油各6克，王守义十三香粉、花椒粉各3克，葱姜水50克，鸡粉10克)，B料(盐、胡椒粉各2克，美极鲜味汁、香醋各3克，白糖1克)，湿淀粉5克。

　　制作：

　　1.红皮萝卜洗净，剁成粒，加入剁碎的水晶粉、五花肉馅、地瓜粉、A料调匀;秋耳焯水。

　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入挤好的、直径为3厘米的萝卜丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

　　3.锅内留底油，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入秋耳，煸炒出香，放入清水100克、B料，大火加热1分钟，用湿淀粉勾芡，放入萝卜丸子翻拌均匀，出锅装盘，用花瓣点缀。

　　特色：水晶粉、地瓜粉制作丸子，质地松软，很容易吸收调料的风味。

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　　创新养生锅包肉

　　原料：猪里脊肉400克。

　　调料：A料(苹果醋100克，白糖150克，蜂蜜、橙汁各50克)，盐6克，橄榄油10克，小料(葱丝、姜丝、蒜片各5克)，色拉油1千克(约耗50克)，湿淀粉50克。

　　制作：

　　1.猪里脊肉切成厚薄均匀的12片，加入盐腌制10分钟，裹匀湿淀粉，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

　　2.锅内放入橄榄油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入A料，小火炒至白糖融化，放入肉片，翻炒均匀，出锅装盘。

　　特色：锅包肉是东北人非常喜欢的传统菜。以往在制作时，都是加入番茄酱、白糖、白醋调味，现在用苹果醋、蜂蜜、橙汁、白糖调味，口味升级了，菜肴更热销了。

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　　香葱茜榄炒肥牛

　　原料：肥牛250克，香菜梗、小香葱各200克。

　　调料：生粉20克，A料(姜片20克，美极鲜味汁10克，盐、味精各2克)，色拉油1千克(约耗50克)，美极鲜味汁15克，一品鲜酱油、姜片、蒜片、鸡粉、胡椒粉、花雕酒各5克。

　　制作：

　　1.肥牛洗净，切成8×4×0.3厘米的薄片，拍生粉;香葱、香菜梗分别切成长8厘米的段。

　　2.锅内放入清水500克，下入A料烧开，放入肥牛，快速焯水，捞出控水;另起锅放入色拉油，烧至四成热时，再放入肥牛，快速滑油，出锅。

　　3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜片、蒜片爆香，下入肥牛、美极鲜味汁、一品鲜酱油、香菜梗、香葱段大火爆香，用鸡粉、胡椒粉、花雕酒调味，快速翻炒出锅，装入盘中即可。

　　特色：这道菜将芫爆和葱爆合二为一，用香菜和香葱爆炒肉质细嫩、肥美的肥牛，成菜色泽碧绿，香味十足。